O mago maualuga-suka ose fuala'au fa'amago fa'aisa e ta'uta'ua i fafo mai Southeast-Asia. Ae ui i lea, o le pulupulu mango o loʻo i ai le tele o polyphenol‑oxidase ma faʻaititia-suka ma e sili ona faigofie ile faʻaenaena i le taimi ole gaosiga. E lua faiga fa'aenaena e iai: fa'aenaenaena enzymatic e tupu pe a fa'afeso'ota'i le okesene ma le polyphenol‑oxidase e fa'apogisa vave ai; Maillard non-enzymatic browning e tupu i lalo o le fa'avevela o le suka fa'aiti'itia e fa'afeagai ma amino-acid ma fa'apouliuligia ai le aano. Ole tele o falegaosimea e na'o fetu'una'iga fa'a'aisa-mamago ae le amana'ia i luga o mea mata ma la'asaga muamua ole togafiti ma o lo'o pagatia pea i oloa lapopo'a enaena. O le gaosiga mautu o mago fa'a'aisa fa'amago auro e mana'omia le fa'amaopoopoina o le filifili atoa e aofia ai le fa'avasegaina o meafaitino, puipuiga o lanu muamua, fa'agogo fa'aaisa, fa'a'aisa-fa'auma ma le teuina o oloa.
Muamua, fa'avasegaina o mea mata'utia. O le matua mago e matua a'afia ai le lanu enaena. O mago ua ova le matua o lo'o i ai le pulupulu vaivai ma le maualuga o le polyphenol‑oxidase gaioiga ma le fa'ama'iina o totonu. Mago o lo'o natia manu'a ma oomi-manu'a e foliga lelei i fafo a'o sela totonu ua malepelepe ma fa'asa'oloto enzymes. E o'o lava ile fa'agaioiga pito i lalo e le mafai ona 'alo'ese atoatoa ile lanu enaena mo ia fualaau 'aina. O fuala'au fou e o'o mai e tatau ona fa'avasega lelei. O mago ua ova le matua ma toto'a ua fa'avasega. E tatau ona ave le fa'amuamua i le mango ua matua lelei mo le gaosiga o fuala'au fa'amago fa'aisa.
Lona lua, o le puipuiga o le lanu muamua, o le laasaga pito sili ona taua e poloka ai le enaena o le enzymatic. A maeʻa ona paʻu ma tipi, o vaega lapopoa o pulupulu e faʻaalia i le ea ma polyphenol‑oxidase e amata loa ona faʻaalia. Aua le teuina mago tipi mo se taimi umi; fa'atinoina vave togafitiga puipui lanu. O le fa'amalama pu'upu'u talafeagai e fa'agataina ai le polyphenol‑oxidase ma fa'amaualalo ai le fa'aenaenaina o le enzymatic. O le vevela ma le umi o le pa'u e mana'omia le fa'aleleia lelei e tusa ai ma le ituaiga mago ma le mafiafia o le tipi. Fa'amalo vave pe a uma ona fa'amalama e fa'amutaina le a'afiaga o le vevela. Fa'amama lelei le vai a'o le'i utaina le fata. Ole fa'ato'a fa'ato'aga ole enzyme e na'o le taofia ole gaioiga ole enzyme mo sina taimi i lalo ole si'osi'omaga maualalo ole vevela ole fa'amago fa'aisa. E toe fa'agaoioia Enzymes pe a si'itia le vevela ile la'asaga sublimation ma o lo'o tupu pea le lanu enaena.
Tolu, fa'amalo fa'amago-fa'aisa fa'asaga i le lanu enaena a Maillard. O le tali mai a Maillard e faʻavavevave faʻatasi ma le maualuga o le vevela. Aua ne'i fa'atulaga le maualuga tele o le fata i le vaega o le sublimation e 'alofia ai le fa'avevelaina o mea fa'apitonu'u. Fa'amaumau le gaogao o le potu ma fa'aitiitia le maualuga o le okesene i totonu e fa'agesegese ai le saoasaoa fa'ama'i. E mana'omia le fa'a'aisa atoatoa mo le fa'ama'a'a atoa o le pulupulu. O le le atoatoa a'o le'i fa'a'aisa e maua ai le liusuavai fa'apitonu'u i le sublimation. O nofoaga liusuavai e maua ai le maualuga o le vevela ma faigofie ona faʻaosoina le Maillard ma faʻapouliuligia aano. E tatau fo'i ona taofiofia le maualuga o le fa'avevela ile vaega ole fa'amamago; e fa'asa le maualuga o le vevela vave.
Lona fa, lafoai ma afifiina. Fa'aiti'itia le umi ole fa'aali ile ea ile falea'oga pe a mae'a fa'amago. O mago fa'amago fa'a'aisa o lo'o i ai se vaega fa'apitoa-fa'a'ele'ele fa'aa'aisa ma e matua a'afia i le fa'amago fa'amago pe a fa'afeso'ota'i le okesene. Fa'auma uma fa'amauga fa'amau fa'atumuina le gaogao i se taimi vave e mafai ai pe a uma ona tu'u. Fa'aaoga taga fa'apipi'i maualuga e poloka ai le ulu atu o le okesene ma le susu.
Lona lima, teuina o oloa ma felauaiga i le sami. Taofi oloa afifi i fale teuoloa malulu ma pogisa. Aloese mai le maualuga o le vevela i totonu o koneteina a'o auina atu i fafo, aua o le vevela e faatelevave lemu le lanu enaena e mafua mai i le okesene o totoe i totonu o ato fa'amau.
I le fa'ai'uga: e le mafai ona fo'ia le fa'aenaenaina o le mango i le na'o le fa'aogaina o fa'amago fa'aaisa. Fa'avasegaga o meafaitino, fa'ato'a fa'agata ole enzyme & puipui lanu, fa'amalo fa'a'aisa-fa'amamago fa'amamago, fa'ato'a vave-fa'apipi'iina ma faleteuoloa malulu e feso'ota'i vavalalata so'otaga mana'omia. Na'o le pulega atoa e mafai ona maua ai le gaosiga mautu o mago fa'amago fa'a'aisa i fafo ma foliga matagofie auro.
